Vegetarische Slager zoekt vleesvervangers van eigen bodem

GOAL & TARGET
Vegetarische Slager zoekt vleesvervangers van eigen bodem
MATCHED
This challenge has been matched
Vegetarische Slager zoekt vleesvervangers van eigen bodem
MATCHED
challenge

Steeds meer mensen eten plantaardige vleesvervangers. Maar het verzet groeit tegen geïmporteerde soja, het belangrijkste ingrediënt van de vleesvervangers. De Vegetarische Slager ontwikkelt in eigen land geteelde alternatieven. Dat valt nog niet mee: een biefstukje van lupine valt vooralsnog uit elkaar.

Minder vlees

Minder vlees eten is goed voor het milieu. Maar de import van soja uit vooral Zuid-Amerika is omstreden. Voor de grootschalige productie ervan is al heel wat regenwoud gesneuveld, een proces dat nog altijd doorgaat. Ook zijn er bezwaren tegen het gesleep met grondstoffen over de wereld, en de bijbehorende CO2-uitstoot. Hoogste tijd dus om plantaardige eiwitvervangers nog milieuvriendelijker te maken.

De Vegetarische Slager, ontwikkelaar, producent en verkoper van vlees- en visvervangers via inmiddels meer dan duizend verkooppunten, zocht dat alternatief – met steun van het Platform Biodiversiteit, Ecosystemen en Economie (Platform BEE) – tot voor kort vooral in lupine. Een vergeten peulvrucht, die nu geleidelijk weer in opkomst is. Lupine bevat hoogwaardige eiwitten, is rijk aan calcium, magnesium en ijzer, zit vol met voedingsvezels en bevat weinig vet. Wij zijn en blijven fan van lupine. Lupine wordt gelukkig weer steeds meer verbouwd door Nederlandse boeren, en zonder inzet van bestrijdingsmiddelen. De Vegetarische Slager verwerkt kleinere hoeveelheden lupinemeel in vleesvervangers als kroketten, shoarma en saucijzenbroodjes, gemengd met soja. Ook andere Nederlandse producenten van vleesvervangers doen dat inmiddels.

Biefstukje

Maar een biefstukje of hamburger maken van lupine lukt niet met de bestaande technologie. Het mist de eigenschappen voor de vereiste lange vezelstructuur, die zorgt voor de typerende vleesbite. Oftewel, een vleesvervanger die voor het grootste deel uit lupine bestaat verkruimelt en valt uit elkaar. Samen met de universiteiten van Delft en Wageningen sleutelen we aan nieuwe manieren van verwerking, waardoor we lupine toch zoveel mogelijk tot vleesvervanger kunnen verwerken. Ondertussen gaat de zoektocht naar alternatieven verder. De Vegetarische Slager heeft al een biefstukje op groentebasis in het assortiment. Dit jaar oogstte het bedrijf de eerste biologische soja, van Nederlandse bodem. Een teler in Wageningen zaaide op verzoek van de Vegetarische Slager dit jaar 3 hectare soja in. Dat was spannend, omdat je soja in Nederland pas in de herfst kunt oogsten. Je bent dus erg van de weersomstandigheden afhankelijk. Uiteindelijk werd het een geweldige oogst van 3 ton per hectare. TNO in Delft doet ondertussen ook onderzoek naar rubisco, eiwitten uit het loof van suikerbieten. Dat heeft sterke gelerende eigenschappen, en zou in combinatie met lupine goed kunnen werken.

Keukenmachine

Met de universiteiten van Delft en Wageningen is inmiddels ook een prototype van een nieuwe machine ontwikkeld, speciaal voor de productie van vleesvervangers. Die nieuwe machine is 75 procent energiezuiniger (en een stuk kleiner) dan de apparatuur waarmee de Vegetarische Slager nu nog werkt. Het bedrijf hoopt op termijn een nog veel kleiner apparaat te ontwikkelen, formaat keukenmachine. Zover is het nog niet, maar we willen wel die kant op. Met zo'n handzaam apparaat kunnen boeren in Afrika hun eigen eiwitrijke gewassen in het dorp tot vleesvervangers verwerken. En hier kunnen chef-koks in restaurants daarmee hun eigen mix samenstellen, in plaats van met de huidige kant-en-klaar grondstoffen te moeten werken. Dat draagt allemaal bij aan de verspreiding en acceptatie van vleesvervangers, en daar gaat het ons om.

Platform BEE

Dit artikel verscheen eerder op de website van het Platform Biodiversiteit, Ecosystemen & Economie. De activiteiten van Platform BEE zijn eind 2016 beëindigd, maar de casussen die de helpdesk van het platform heeft behandeld zijn nog steeds waardevol. Ze bevatten lessen, uitdagingen, tips en oplossingen op het gebied van Natuurlijk Kapitaal. Via deze link kom je bij alle artikelen van Platform BEE.

Read more
There are no matches yet. Match to this challenge
No people have been matched yet. Match people here

Do you want to comment on this challenge?